身为闽西北的儿女，就推荐一下闽西八大干吧：
武平猪胆干 武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成分，具有生津健胃、清凉解毒的功效。吃时只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，带冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。
永定菜干 永定菜干有400多年的历史，不仅省内闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时就常托人带家乡的菜干。永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美，制作时需要“三蒸三晒”，精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时将鲜芥菜晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周后取出焖煮晒干，再蒸晒两次后收藏。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
长汀豆腐干 长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。其制法与众不同，它用酸浆做媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口、不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、银荷包、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。台湾的知名人士林藜在《萍踪识小》中说：长汀的豆腐干，薄薄的带五香味，与花生同嚼，隽美可口，洵为佐酒妙品。
宁化老鼠干 宁化老鼠干实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠干的加工方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握适度，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤直到酱黄色。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。还有补肾之功，对尿频或小孩尿床症有显著疗效，有一定的药用价值。
清流笋干 清流笋干是用刚出土的春笋尖制成，称为“闽笋尖”。它以嫩甜清脆著名，明清时列为上京贡品。八闽山区竹山众多，唯清流闽笋尖历史悠久，驰名中外，深受上海、天津、广州群众及港澳同胞的欢迎。很多名菜如“烩三丝”、“御驴肉”都不可缺少闽笋干。
明溪肉脯干 明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色香味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。除肉脯干外，还有肉松，表面看去淡黄疏松，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品。
连城地瓜干 连城地瓜干的制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。它既可以当零食，也可以加入作料再加工成为酒席佐菜。
上杭萝卜干 上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。其制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序：将洗净的萝卜稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，压上大石头，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直到挤不出水分。然后把木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉搓一次，又挤去盐水再晾干，等到变为金黄色后装入干净的瓮中压实，用黄泥封口，半年后取出，就成为独具风味的上杭萝卜干了。由此加工成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可以炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以史载它“畅销闽粤”。
猪胆干就没什么印象了，从小到大下肚最多的当属连城地瓜干（有地瓜心、地瓜脯、地瓜条、地瓜糖等等，记得动物园里的那头黑熊和我一样爱吃像尺子一样形状的地瓜糖，所以每次去都会给它带上五七条）。其次是肉脯干，和现在超市里卖的不同，色深肉厚口味重。再有是笋干，初嗅上去还有股类似酸腐的怪味，要烫一烫，泡开了然后才能做为食材，绝对是好味又瘦身的美食。宁化老鼠干切碎了再放辣椒炒食，浓香令人无法抵御，只是常在下锅前悄悄撕下几支腿喂我家的猫咪，但近些年来就没这等口福了，据说是野生的田鼠减少的缘故。
[此帖子于2003-8-27 17:17:23被珊琳编辑过]
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